Hvad du behøver at vide om hver kartoffel

• Hvad du behøver at vide om kartofler hver

Anmelder BBC Future besluttede at finde ud af mere om populære i madlavning i mange lande i rodfrugter og egenskaber, som gør den ene eller anden af ​​sin art er optimal for madlavning nogle måltider og fuldstændig uegnet til andre.

L kogt, bagt, stegt eller bankede - som kartofler eller forberede, ødelægge det generelt er det svært.

Der sytnosti godt bagte kartofler i stykket af kartoffelchips i en cremet kartoffel puré ømhed noget, der reagerer på varmen ikke kun i vores smagsløg, men også i hjertet.

(Ifølge det bedste, jeg kender mosede opskrifter, ved den måde, der tidligere smeltet smør for at tilføje kogte kartofler bør være gradvis, og så længe det ikke længere er absorberet.)

Det er så velkendt mad for os, at i sin forberedelse vi ofte ikke tager højde for forskellen selv mellem tilsyneladende forskellige fra andre arter.

I mellemtiden, ikke alle er egnet til stegning kartofler i frituregryden, og salat er god kun visse sorter. I skolen lære af økonomi er normalt ikke lært at skelne mellem sorter af kartofler, og det hele forekommer os at "se den samme".

Men enhver, der har prøvet den samme art og steg, og kog i en salat, ved udmærket, at i en verden af ​​rodfrugter, også er der ingen lighed.

Sorter afviger i deres kemiske sammensætning og følgelig teknologiske egenskaber. Så hvis du ønsker en kartoffel skål du lykkes, er det vigtigt at vælge de rodknolde med egnede egenskaber. Forud for frituregryden, for eksempel, kan ikke tolereres nogle typer. Jeg har for nylig været personligt overbevist om dette i sit køkken, og alarmsignaler fra røgen sensoren bortvejret mine sidste tvivl om den professionelle egnethed af racen af ​​kartofler, hvorfra jeg forsøgte forgæves at tilberede chips.

Der er hundredvis af forskellige sorter af kartofler, og som ernæringseksperter og opdrættere siger rodknolde med gullig, brun, lilla eller rød klud kan være helt forskellige fra hinanden, ikke kun i udseende, men også i deres kemiske sammensætning.

Den væsentligste forskel er i procentdelen af ​​stivelsesindhold og ved dette kriterium kartofler er opdelt i to hovedkategorier.

Den første type - Amyloid (eller pulverformet) - henviser kartofler med et højt indhold af stivelse (gennemsnitligt ca. 22 vægt% af knolden, ifølge undersøgelsen Diana Makkomber som resulterer i deres arbejde nutritionist Ki Crosby).

Den er tør og lagdelt; under varmebehandling bliver kornet tekstur.

I ønskede sprøde stegte kartofler? Så prøv ikke at bruge den såkaldte voksagtig kartoffel - med det vil du ikke få det ønskede resultat

Eksemplarisk repræsentant for stivelsesholdige kartofler (mindst i USA) - Klasse "Russet" (Russet), der har en rødlig skorpe.

Det er optimal til friturestegning. Lavt indhold af vand betyder, at når chipsene bringes i kontakt med kogende olie, det meste af vandet koger inden skorpen er dannet på overfladen, og den resterende mængde af fugt lige nok til at sikre, at indersiderne af hvert stykke grundigt dampet. Talrige molekyler af stivelse i kartofler "Russet" hjælp brunet omkring kanterne skæres i skiver, og på grund af det forhold, at pulpen havde en temmelig tætte chips er ikke truet at forblive ikke brændt grund trængt dybt ind i olien.

Stivelsesholdige kartofler er også velegnet til mæskning og til stegning.

Sammenligning af mikroskop sidste varmebehandling af to typer af kartofler, har forskere fundet interessante forskelle

Men ve kokken, der vil lave mad til salat kartofler med højt indhold af stivelse - absorberet vandet, hun hurtigt falde fra hinanden.

Salat er bedre at sætte voks kartoffelsorter, som har tynde hud og vandig pulp. Det har kun ca. 16% af stivelsen under madlavning og knolde tilbageholde væv integritet.

Mange af tilhører denne kategori af arter, ved den måde, er smukke navne, der ofte stammer fra kvindelige navne: "Charlotte", "Anna", "Cara" ...

Sammenligning mikroskopiske varmebehandlede stivelsesholdige kartofler og voks typer, fandt forskerne interessante forskelle mellem dem.

I modsætning til de voksagtige sorter, pulverformige stivelsesmolekyler tendens til at suge fugt fra de hosliggende vævssnit.

Det er derfor, vi følte stivelsesholdige sorter ligesom tør og smuldrende, og voks, lærer vi af deres våde.

Mikroskopet kan ses, at de celler, der udgør stoffet af stivelsesholdige kartofler, når kogt opdelt i små grupper, ligesom krummer shortbread og knold mister sin strukturelle integritet. Voks som kartofler, tværtimod, godt holder sin form. Dette skyldes det faktum, at pulverformige kogte kartofler opdele celler indeholdt i stivelsesgranulerne begynder ved lavere temperaturer end voks (forskellen er næsten 12C).

Som følge heraf vil den første type svække intercellulær kommunikation, og cellevægge kollapse på et tidligere tidspunkt af termisk tilberedningen.

For mange favorit smoothie, også er det ikke for alle typer af kartoffel

Disse egenskaber af kartofler er vigtigt at overveje, når du vælger en karakter, der svarer til den særlige madlavning opgaven. Dog kan der være behov for, denne viden ikke kun hjemme i køkkenet.

Artikel af Raymond Wheeler titlen Kartofler til Mennesker Life Support in Space ( "Kartofler og dens rolle i opretholdelsen af ​​menneskers liv i rummet") fortæller om forsøgene på dyrkning af kartofler i vægtløshed.

Ved bemandede interplanetariske missioner evnen til at vokse spiselige frugter vil være en central, og mere end en halv snes år udført eksperimenter der sigter mod at forsøge at regne ud, ligesom kartofler og andre afgrøder opfører sig vækstkamre under forskellige miljøforhold.

Testede sorter af både den stivelsesholdige type og til voks, og tilsyneladende vil kokkene ikke være i stand til at slippe af med problemet med valg selv i rummet.

Men dem astroshefy der vil nå Jupiter, vil blive tildelt - ifølge nogle videnskabsfolk, chips, kogte i en alvor denne planet, har den perfekte sprødhed.

Men her på Jorden, andre love tiltrækningskraft. Og den kinesiske regering annoncerede pludseligt at kartoflerne nu bliver en fast bestanddel i kosten af ​​kinesisk, sammen med ris og hvede. Indtil nu, var kartofler i Kina primært bruges som et krydderi for ris, snarere end som en fuld pynt.

I kinesiske køkken fint snittede knolde normalt syltet i eddike og derefter stegt med hot chili. En anden populær metode til madlavning - sat ud med tilføjelse af sojasovs og anis.

Men den lovede status basisproduktet betyder ikke, at selskabets erhvervelse af kartofler vil tage en mere fremtrædende position på bordet af kineserne. Næppe bagt "Russet" erstatte den traditionelle ris.

Ifølge prognoserne whatsonweibo.com observatører fremhæver de vigtigste tendenser i de kinesiske medier, herunder sociale, kulinarisk forbrug i Kina vil højst sandsynligt ikke måltider fra hele kartofler, kartoffel mel produkter, såsom nudler og kiks.

Hvis det er tilfældet, har kinesiske forbrugere ikke at bryde sit hoved, at vælge den rigtige kartoffelsort - valget de vil gøre producenten.